Comment devenir charcutier traiteur ?

Publié le 19 juillet 2013 par Thomas.

charcutierLe charcutier traiteur est une figure familière de la vie de tous les jours. On le rencontre à la charcuterie de quartier, derrière les étales d’un marché, ou dans une grande surface. Il peut intervenir dans toute ou partie de la préparation d’un repas collectif, mais il peut aussi se cacher derrière la confection de produits agroalimentaires.

Vous l’aurez compris, le charcutier traiteur est l’un des acteurs principaux de la préparation à la vente de produits culinaires à base de porc et autres volailles, gibiers et poissons. Le métier de charcutier traiteur nécessite de nombreux savoir-faire et de la polyvalence :

  • En tant que charcutier, ce professionnel sait découper la viande, connait les méthodes de préparations traditionnelles et maîtrise le matériel spécifique (étuves, fumoir, mélangeoir…).
  • En tant que traiteur, il confectionne hors-d’œuvre, plats chauds et desserts pour des repas collectifs ou pour des livraisons individuelles.

Dans tous les cas, cet artisan applique rigoureusement les règles d’hygiène et de conservation. Le charcutier traiteur travaille, seul ou au sein d’une équipe, en laboratoire ou en cuisine, ce qui implique une station débout prolongée, des écarts de température importants entre les lieux de cuissons et de stockage (chambre frigorifique…), et le port de charges lourdes. Comme tous les métiers de bouche, la profession est soumise au rythme de la clientèle. Il faut donc être matinal, et s’habituer aux périodes de rush (fêtes de fin d’année, repas collectif le week-end, etc.).

Formations

Le métier est accessible après la troisième avec le CAP charcutier traiteur. Les candidats peuvent ensuite poursuivre leur formation par un Brevet Professionnel charcutier traiteur ou un Bac Professionnel boucher-charcutier traiteur. Ces formations privilégient l’apprentissage par alternance. Pour le poste d’aide-charcutier, la profession est accessible sans diplôme.

Evolution de carrière

Les évolutions de carrières sont importantes et variées. Tout d’abord, il existe des passerelles entre l’agroalimentaire, les commerces de proximité, les traiteurs et la grande distribution. Au cours de sa carrière, un charcutier traiteur peut donc passer de l’un à l’autre de ces secteurs. Dans l’artisanat, l’évolution classique pour un employé expérimenté consiste à s’installer à son compte (commerce de proximité ou traiteur). Dans l’industrie agroalimentaire ou la grande distribution, le charcutier traiteur peut, après quelques années d’expériences, prendre la tête d’une équipe, ou se diriger vers un autre service (achat, qualité, etc.).

Qualités nécessaires

Un charcutier traiteur se doit d’abord de maîtriser parfaitement ses produits, c’est-à-dire connaître les préparations culinaires et surtout, maîtriser les règles d’hygiène, de qualité et de conservation. Le non-respect de ces règles peut avoir de très lourdes conséquences ! Lorsqu’il travaille au contact de la clientèle, il sait se montrer aimable, accueillant mais aussi commerçant. Il doit avoir une excellente résistance physique et supporter le stress des périodes de rush.

Avoir le sens de l’organisation, savoir gérer son temps et anticiper les périodes de fortes demandes est donc très important. Enfin, pour les charcutier traiteurs installés à leurs propres comptes doivent posséder des notions de gestion et de comptabilité. Mais être charcutier traiteur, c’est un avant tout être un artisan créatif et passionné par son métier !

Principaux recruteurs

  • L’industrie agroalimentaire
  • La grande distribution
  • Les commerces de proximité
  • Les artisans traiteurs / chaines de traiteur

Les + et les – de la fonction

Les +

  • Les débouchés sont nombreux.
  • L’accès à la profession peut se faire dès la troisième et il existe de grandes possibilités d’évolutions professionnelles.
  • Les tâches et l’environnement de travail sont variés.

Les -

  • Il s’agit d’un métier fatiguant, physique, avec des horaires contraignants.
  • La concurrence peut être rude pour les charcutiers-traiteurs installés à leur propre compte.

Le salaire

Un débutant commence sa carrière au SMIC, le salaire pouvant progresser jusqu’à 1500 euros bruts par mois. Un responsable d’équipe peut toucher un salaire compris entre 1400 et 2600 euros bruts par mois (grande distribution ou entreprise agroalimentaire). Quant aux artisans indépendants, leurs salaires (à partir de 2000 euros bruts par mois) dépendent avant tout de la taille et de la clientèle.

Pour aller plus loin

Crédit photo : charcutier par Shutterstock.

  1. BTP

    Une fiche métier complète et intéressante. J’apprécie beaucoup que vous mettiez les points négatifs et positifs du métier. Un vrai plus pour les lecteurs. Les personnes intéressées par le métier peuvent ainsi en connaître toutes les facettes. Bonne continuation.
    A bientôt.

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