Comment devenir cuisinier ?

Publié le 17 août 2012 par Maurin Lagassat.

CuisinierLe monde de la cuisine est vaste et varié. Un cuisinier peut exercer sa profession à divers niveaux de responsabilités : aide-cuisinier, commis de cuisine, chef de partie, second, chef de cuisine, mais aussi seul ; et dans différents lieux : restaurants traditionnels, traiteurs, centres de vacances, restaurants de collectivités (écoles, entreprises, hôpitaux, centres d’accueil spécialisés). Traditionnellement, le cuisinier est celui qui prépare les entrées, les plats et les desserts selon les recettes qu’il maîtrise, en respectant les règles d’hygiène et les normes. Il sélectionne les produits, dont il vérifie la qualité. Il peut en négocier le prix. Le cuisinier participe à l’élaboration de la carte, et dans la restauration gastronomique, il crée ses plats et parfait leur présentation. Mais le métier de cuisinier ne s’arrête pas là : il a en effet en charge la conservation des aliments (chambre froide, péremption), la tenue des locaux et la propreté des ustensiles de cuisines. L’hygiène est une règle d’or ! Le rythme de travail est particulier. L’amplitude horaire peut atteindre 11 heures. La journée de travail débute au matin, et est marquée par le(s) service(s) du midi et du soir, avec une coupure dans l’après-midi. Selon les lieux de travail, la journée de travail peut se prolonger jusque tard dans la soirée. Dans la restauration traditionnelle, et selon la clientèle, les vacances et les weekends sont des temps forts. C’est d’autant plus vrai dans les zones touristiques, où l’activité augmente en saison et décroit hors saison. Le rythme de vie d’un cuisinier est donc tributaire de son rythme de travail !

Formations :

De nombreuses formations existent pour accéder à la profession, du niveau CAP à Bac +2 :

  • CAP Cuisine.
  • BEP Métiers de la restauration et de l’hôtellerie.
  • MC Art de la cuisine allégée (MC pour Mention Complémentaire).
  • MC Cuisinier en desserts de restaurant.
  • Bac Pro cuisine.
  • BP Cuisinier.
  • BTS Hôtellerie restauration.

Evolution de carrière :

L’évolution de carrière se fait par la prise de responsabilité. Un simple commis de cuisine peut ainsi gravir les échelons selon son expérience et devenir chef de partie, puis second et même chef. Dans la restauration traditionnelle, un cuisinier peut aussi devenir son propre patron en créant son établissement.

Qualités nécessaires :

Un cuisinier est rapide, précis, méthodique et résistant au stress. Il ne doit pas se laisser déborder par la cadence soutenue lors des services, et doit rendre un travail parfait qui contente le client. Il est aussi très rigoureux et respectueux des règles d’hygiène, il en va de la santé de la clientèle et de l’avenir de l’établissement où il exerce ! La tenue de travail est obligatoire et l’attention portée à la propreté des locaux/ustensiles de cuisine et à la qualité des ingrédients doit être permanente. Le cuisinier est un professionnel passionné, il fait preuve de curiosité et surtout de créativité dans l’élaboration des menus, des plats et de leur présentation. Enfin, des notions de gestions et de management sont importantes pour les postes à responsabilité.

Principaux recruteurs :

Environ 20 000 postes sont à pourvoir chaque année dans la restauration. Le plus grand pourvoyeur de poste est la restauration traditionnelle, mais les autres branches recrutent aussi en abondance. Cependant, si passer de la cuisine traditionnelle à la cuisine collective ou autre est aisé, l’inverse est nettement moins vrai.

Les + et les – de la fonction :

Les + :

C’est une profession qui permet d’exercer pleinement sa passion. Avec patience, travail et talent, il est possible de gravir les échelons et d’ouvrir son propre restaurant. La profession est accessible dès le CAP, et les formations se font généralement en alternance, permettant une immersion immédiate de l’apprenti. Les débouchés sont nombreux et variés.

Les – :

Dans la restauration traditionnelle, le rythme de travail est très contraignant. Les autres branches de la restauration ont un rythme de travail moins soutenu, en adéquation avec une vie de famille, mais offrent généralement moins d’épanouissement professionnel. La restauration traditionnelle de prestige attire beaucoup, mais il faut savoir que la concurrence est rude. Enfin, il est important de rappeler qu’une très bonne résistance au stress est nécessaire pour garder la cadence dans les moments d’affluence.

Le salaire :

Le salaire est variable. Il commence au SMIC pour un commis débutant et dépasse les 4 500 euros bruts par mois pour un chef étoilé (plus de 10 000 euros bruts par mois pour un chef trois étoiles). Le salaire moyen est de 1 800 euros bruts par mois pour un cuisinier, et de 2 550 euros bruts par mois pour un chef de cuisine traditionnelle.

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